Estudió en la Escuela de Artes y Oficios «Maestro Mateo» de Santiago de Compostela entre los años 1978 y 1979. En 1980 trabajó como profesor en la Escuela de Canteiros de Poio (Pontevedra). Sus primeras obras se enmarcan en un lenguaje centrado en el dominio del espacio y el espacio aéreo. En la serie Satélites de 1983 el artista utiliza materiales como el hormigón y procesos de encofrado en ensamblajes fragmentarios de aire industrial. Este mismo año, una breve estancia en Nueva York le permitió tomar contacto con nuevas tendencias. A la vuelta del viaje pasó del «satélite al monolito», según sus propias palabras, dándole más importancia a la tierra que a los conceptos espaciales. Desde este momento su obra se centra en reflexiones sobre el valor de la cultura autóctona, sus símbolos, sus signos, su material y su diálogo con la memoria del lugar donde se van a colocar. Paralelas al discurso intrahistórico están las realidades materiales, el enfrentamiento del artista con las posibilidades expresivas de la piedra. La talla directa artesanal busca los contrastes de la superficie rugosa y los interiores pulidos y trabajados en los que asoman nuevos cromatismos.
En 1986 combina la madera con la piedra. La madera es presentada como peana, alcanzando tal grado de integración, de asimilación de temperaturas en el tratamiento rudimentario de ambos materiales que las esculturas se aprecian como un todo en el que los materiales comparten su protagonismo. Estas piezas inciden en el valor totémico del tronco de madera que se bifurca en el bloque de piedra. En estas piezas predomina una estética ascensional relacionada con la verticalidad del cuerpo, del tronco antropomórfico, no exento de connotaciones fálicas, evidentes en piezas como Sipotes (1986). En las obras de 1989, entran en juego factores más racionalistas; la geometrización más radical y el abandono de lo emotivo derivado de los procesos artesanales es sustituido por cortes de mayor énfasis industrial de los bloques de granito. La obra de Manolo Paz forma parte de importantes museos y colecciones privadas e institucionales como la Fundación ICO, el Museo de Duisburg de Alemania, la Fundación Oriente de Lisboa, el Museo Unión Fenosa de A Coruña, el Parque escultórico Namakunay de Japón y la Colección de Arte ABANCA de A Coruña.
